Tagliatelle, Tortelli & Co.: Pasta-Kochkurs in Florenz selbst erleben

In jedem Kurs, den wir geben, gibt es diesen einen Moment, in dem es im Raum plötzlich still wird. Jemand hat seinen Teigbogen gerollt und gefaltet, in Streifen geschnitten und die flache Klinge eines Messers darunter geschoben. Er hebt den Arm, und die Tagliatelle fallen in losen Strähnen von der Klinge. Alle halten den Atem an. Dann lachen sie, weil sie das selbst gemacht haben.

So sieht ein Pasta-Kurs im Florentiner Viertel Sant’Ambrogio aus unserer Sicht am Tisch aus. Du knetest deinen eigenen Teig, schneidest zwei lange Pastaformen, faltest zwei gefüllte Varianten, hilfst beim Kochen von drei Saucen und setzt dich danach mit Menschen, die du erst vor ein paar Stunden kennengelernt hast, zum gemeinsamen Essen zusammen. Hier erfährst du, wie der Kurs abläuft, was jeder Schritt von deinen Händen verlangt und was du vorher wissen solltest.

• Der Raum, bevor es ans Mehl geht
• Dein eigener Teig, deine eigenen Hände
• Die Formen und was sie von dir verlangen
• Lange Pasta
• Tagliatelle
• Tagliolini
• Gefüllte Pasta
• Agnolotti
• Tortelli
• Gemeinsam die Saucen kochen
• Woher das Rezept stammt
• Gemeinsam zu Tisch
• Praktische Informationen
• Häufig gestellte Fragen
• Brauche ich Kocherfahrung für einen Pastakurs in Florenz?
• Was ist der Unterschied zwischen Tagliatelle und Tagliolini?
• Können Kinder an einem Frischpasta-Kurs teilnehmen?
• Lohnt sich ein Besuch des Mercato di Sant’Ambrogio auch für sich allein?
• Wann ist die beste Reisezeit für kulinarische Entdeckungen in Florenz?

Der Raum, bevor es ans Mehl geht

Der Raum ist schlicht gehalten. Auf einem langen Holztisch stehen Mehl und Eier bereit, an den Wänden hängt getrockneter Weizen. Der Chefkoch steht am Kopfende des Tisches, während Musik läuft und sich die Teilnehmenden vorstellen – meist in drei oder vier Sprachen.

Die Klimaanlage hält den Raum bei etwa 20 °C. Im Juli, wenn die Straßen von Florenz am Nachmittag in der Hitze glühen, ist das wichtiger, als es zunächst klingt.

Der Wein wird von Anfang an ausgeschenkt. Du kannst während der Arbeit trinken, und die meisten tun das auch.

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Dein eigener Teig, deine eigenen Hände

Jeder macht seinen eigenen Teig. Viele Gäste rechnen damit gar nicht. Sie stellen sich eher eine Vorführung vor, bei der sie zuschauen und nicken. Hier aber formst du selbst eine Mulde im Mehl, schlägst die Eier hinein und verrührst und knetest alles eigenhändig, Schritt für Schritt angeleitet vom Chefkoch.

Genau hier zählt das Feedback des Kochs am meisten. Der Teig verrät durch deine Hände, was er braucht, aber als Anfänger kannst du diese Zeichen noch nicht deuten. Zu klebrig, zu trocken, nicht elastisch genug: Der Chefkoch geht um den Tisch herum, drückt mit dem Daumen in deinen Teig und sagt dir, ob du weiterkneten oder aufhören sollst.

Für viele unserer Gäste ist genau dieser eine Hinweis der Moment, in dem der Kurs plötzlich Sinn ergibt. Es ist der Unterschied zwischen dem bloßen Befolgen eines Rezepts und dem Gefühl dafür, wann der Teig wirklich bereit ist.

Die Formen und was sie von dir verlangen

In jedem Kurs formst du drei oder vier verschiedene Sorten, eine Mischung aus langen und gefüllten Pastaformen. Wir bringen dir Tagliatelle, Tagliolini, Agnolotti und Tortelli bei. Sie alle entstehen aus demselben Eierteig, doch jede verlangt dir etwas anderes ab.

Bei den langen Formen kommt es auf die Teigplatte und den Schnitt an. Ist der Teig gleichmäßig dünn ausgerollt, gleitet das Messer sauber hindurch, und die Stränge halten später im Topf zusammen. Gefüllte Formen hingegen bremsen alle. Am Tisch wird es stiller, weil sich alle konzentrieren, und genau hier packt der Chefkoch am meisten mit an.

Lange Pasta

Bei langen Formen kommt es auf die Teigplatte und den Schnitt an. Ist der Teig gleichmäßig ausgerollt, gelingt der Schnitt sauber, und die Stränge halten beim Kochen zusammen.

Tagliatelle

Tagliatelle sind flache Bänder – und genau diese Form steckt hinter jenem Moment, in dem es wie Pasta regnet. Du schneidest den gefalteten Teig, schiebst das Messer darunter und hebst ihn an. Hast du alles richtig gemacht, fallen die Bänder einzeln auseinander, statt zu einem Klumpen zu verkleben. Das ist der befriedigendste Moment im ganzen Kurs – und genau deshalb zücken die Gäste ihre Handys, um sich gegenseitig dabei zu filmen.

Tagliolini

Tagliolini sind schmaler als Tagliatelle. Das ist der Hauptunterschied – und er hat es in sich, denn ein dünnerer Schnitt verzeiht weder eine ungleichmäßige Teigplatte noch eine zögerliche Hand. Ein guter Test dafür, wie viel deine Hände seit Kursbeginn schon gelernt haben.

Gefüllte Pasta

Gefüllte Formen bremsen alle. Am Tisch wird es stiller, weil sich alle konzentrieren, und hier ist die Hilfe des Chefkochs meist besonders gefragt.

Agnolotti

Agnolotti sind eine gefüllte Form, die sich für Geduld belohnt. Du arbeitest mit kleinen Portionen und musst jede so verschließen, dass sie beim Kochen hält. Die meisten Anfänger tasten sich bei den ersten Stücken vorsichtig vor, finden dann aber schnell einen Rhythmus.

Tortelli

Auch Tortelli sind gefüllt, und sie gut zu falten braucht etwas Übung. Rechne damit, dass deine ersten Exemplare etwas hausgemacht aussehen. Das ist völlig in Ordnung. Der Chefkoch zeigt dir, wie du es beim nächsten besser machst, und am Ende der Reihe sehen deine Tortelli schon aus wie seine.

Gemeinsam die Saucen kochen

Sobald die Pasta geformt ist, wechselt die Gruppe vom Holztisch zur Küchentheke. Hier hilfst du dem Chefkoch, drei Saucen fertigzustellen: den Ragù, der seit eurer Ankunft vor sich hin köchelt, Knoblauchöl mit Chili sowie braune Butter mit Salbei.

Jede verändert den Duft im Raum aufs Neue. Der Ragù duftet tief und gemütlich. Knoblauch und Chili schlagen schärfer und schneller zu. Die Butter schäumt auf, nimmt eine haselnussbraune Farbe an, und die Salbeiblätter werden darin knusprig. Das ist die Pfanne, zu der sich alle hingezogen fühlen.

Woher das Rezept stammt

Die Kurse haben ihren Ursprung im Haus der Großmutter unserer Gründerin. Sie stammt aus der Emilia-Romagna, der Region nördlich der Toskana, wo das Ausrollen von Eierpasta von Hand von Generation zu Generation weitergegeben wird. Bologna und Parma haben ihre Küche auf genau jener Teigplatte aus Mehl und Ei aufgebaut, der sogenannten sfoglia, die du im Kurs selbst ausrollst.

Ihre Methode ist es, die wir bis heute lehren. Unsere Köchinnen und Köche sind junge Italiener, die in professionellen Küchen ausgebildet wurden, einige davon im Ausland, bevor sie wieder nach Hause zurückkehrten. Man merkt es daran, wie präzise sie auf Fragen zu deinem Teig eingehen.

Gemeinsam zu Tisch

Dann wird gegessen. Die Pasta, die du selbst geformt hast, trifft auf die Saucen, die du mitgekocht hast, der Wein fließt weiter, und Menschen, die sich noch vor wenigen Stunden fremd waren, reichen sich Teller und vergleichen ihre Tortelli. Bevor die erste Gabel zum Einsatz kommt, sagt jemand garantiert buon appetito.

In fast jedem Kurs passiert an diesem Tisch noch etwas anderes. Die Gäste fragen, wo sie in Florenz sonst noch gut essen können. Das kommt so oft vor, dass wir immer eine gedruckte Liste unserer eigenen Lieblingsorte griffbereit haben. Du gehst satt nach Hause – und mit einem Plan für deine nächsten Mahlzeiten.

Praktische Informationen

Wo: Sant’Ambrogio liegt am östlichen Rand der historischen Altstadt von Florenz, etwa 15 Gehminuten östlich vom Dom und 10 Minuten von der Basilika Santa Croce entfernt. Vom Bahnhof Santa Maria Novella solltest du rund 25 Minuten zu Fuß einplanen, alternativ nimmst du den Bus C2 oder C3 bis zur Haltestelle Agnolo.

Der Markt: Der überdachte Mercato di Sant’Ambrogio an der Piazza Lorenzo Ghiberti wurde 1873 eröffnet, ein Jahr vor dem größeren Mercato Centrale. Geöffnet ist er Montag bis Samstag von 7 bis 14 Uhr, sonntags bleibt er geschlossen. An vielen Obst- und Gemüseständen wird nur bar bezahlt. Manche Kurszeiten lassen sich mit einem geführten Rundgang über den Markt kombinieren, bevor es ans Kochen geht.

Beste Zeit: Die Kurse finden ganzjährig statt, und der klimatisierte Raum hält die Sommerhitze draußen. Wenn du dir vorher den Markt ansehen möchtest, buche den Nachmittags- oder Abendkurs, da die Marktstände bereits um 14 Uhr schließen.

Für wen geeignet: Für Familien mit Kindern, Paare, Feinschmecker und Alleinreisende. Gerade Alleinreisende genießen den Kurs oft am meisten, denn durch den gemeinsamen Tisch isst hier niemand allein.

Was es kostet: Die Preise hängen vom Kursformat ab und davon, ob du den Marktrundgang dazubuchst.

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Häufig gestellte Fragen

Brauche ich Kocherfahrung für einen Pastakurs in Florenz?

Nein. Jeder Gast stellt seinen eigenen Teig selbst her, während der Chefkoch jeden Schritt anleitet – so lernst du von Anfang an durch praktisches Tun. Anfänger und erfahrene Hobbyköche arbeiten am selben Tisch. Der Chefkoch passt sein Feedback individuell an jede Person an.

Was ist der Unterschied zwischen Tagliatelle und Tagliolini?

Tagliolini werden schmaler geschnitten als Tagliatelle, beide stammen jedoch aus demselben frischen Eierteig. Der dünnere Schnitt verzeiht ungleichmäßig ausgerollten Teig weniger. Wenn du beide in einem Kurs zubereitest, spürst du den Unterschied direkt mit den eigenen Händen.

Können Kinder an einem Frischpasta-Kurs teilnehmen?

Ja. Familien mit Kindern gehören zu den Gruppen, die wir regelmäßig begrüßen dürfen. Das Formen der Pasta und der Moment, in dem die Tagliatelle vom Messer fallen, fesseln die Aufmerksamkeit von Kindern meist besonders gut.

Lohnt sich ein Besuch des Mercato di Sant’Ambrogio auch für sich allein?

Ja, besonders wenn dir der Mercato Centrale zu voll war. Sant’Ambrogio ist kleiner und wird nach wie vor von vielen Florentinern zum Einkauf von Obst, Gemüse, Fleisch und Käse genutzt. Geh vor 11 Uhr hin, wenn die Stände noch am vollsten bestückt sind, und überquere den Platz zum täglichen Flohmarkt, der von 9 bis 19:30 Uhr geöffnet hat.

Wann ist die beste Reisezeit für kulinarische Entdeckungen in Florenz?

Im Herbst, von Oktober bis November, bringen Steinpilze, neues Olivenöl und Kastanien die Marktstände zum Überquellen. Im Frühling, von April bis Mai, ist das Wetter milder und es gibt weniger Gedränge als im Sommer. Der Kurs selbst findet unabhängig von der Jahreszeit in gleicher Form statt.